Domaine Bec d’Or, Rolle (VD)

Dans un contexte tendu, certains osent encore écouter leur passion avant les discours alarmistes. C’est le cas de Boris Collardi et Sébastien Fabbi. Depuis peu, ils posent les bases de ce qui s’annonce comme une collection de vins parcellaires d’exception.

Sébastien Fabbi est déjà connu dans le monde du vin suisse. Et c’est peu dire! Car, excusez du peu, il a occupé la fonction de secrétaire général de Swiss Wine Promotion, de 2010 à 2015. «Best job of the world! s’exclame-t-il. C’était une période fantastique, il fallait tout mettre en place, le budget n’atteignait même pas le tiers du montant actuel.» Le Genevois a donc entamé une nouvelle vie en acceptant le défi de gérer le Domaine Bec d’Or, après une carrière dans le marketing des médias et le management. Il envisage même sérieusement de se lancer dans un CFC de caviste, pour pouvoir épauler encore plus étroitement son bras droit, Benoit Gmür, connu pour avoir longtemps œuvré avec Philippe Bovet, à Givrins. À l’origine de l’aventure, il y a Boris Collardi. Le banquier et entrepreneur a acquis le domaine de la Bigaire, à Rolle, ainsi que des parcelles à Coinsins, pour un total de seize hectares de vigne et cinq en surface agricole. Construite en 1752, la bâtisse rolloise va bénéficier d’une rénovation complète dès fin 2026 et pour une durée de deux ans. Elle pourra alors héberger les travaux de vinification et d’élevage, effectués pour l’heure dans les caves d’un collègue vigneron situé non loin de là. Les entrepreneurs prévoient un chai à couper le souffle, pour en mettre plein les yeux aux visiteurs du domaine et de ses chambres d’hôtes. «Boris ne voulait pas d’une cave basique», confie Sébastien Fabbi. Pour son premier vrai millésime, le 2024, 20 000 bouteilles ont été estampillées «Domaine Bec d’Or» et «Domaine La Bigaire», dont 15 000 de Chasselas. L’objectif consiste à monter jusqu’à 30 000 à 40 000 cols par année. Le reste est vendu en vrac. La vision du directeur: tout miser sur le parcellaire. Il s’appuie sur des études de sol existantes et bientôt sur des analyses approfondies à réaliser par l’école de Changins. Il bénéficie également des conseils des meilleurs et surtout d’un ami neuchâtelois si discret dans les médias que Sébastien Fabbi préfère taire son nom. Les Pinots Noirs du nouveau domaine sont donc attendus au tournant. «Nous allons remplacer le Gamay derrière la maison par du Pinot Noir d’un clône neuchâtelois. Sur Coinsins, nous avons repris une parcelle avec des vignes de 75 ans, d’un clone suisse. Elles poussent sur un sol léger, avec du sable et du lœss. À terme, il est possible qu’on arrive à cinq cuvées de Pinot Noir parcellaires.» Plus étonnant, l’incroyable Viognier Bec d’Or En Crochet. Il est vinifié sur la fraîcheur, avec un élevage moins marqué qu’à Condrieu et présente une salinité sapide, qui représente le fil rouge de la gamme. «On me dit souvent que même nos rouges sont salins!» Avec Sébastien Fabbi en chef d’orchestre, le Domaine Bec d’Or et La Bigaire sont définitivement des noms à suivre de près.