La météo du nord de l’Espagne n’est pas idéale pour la viticulture, mais elle présente certains avantages: balayées par le vent frais de l’Atlantique, les raisin des cépages utilisés pour le Txakoli développent moins d’arômes et de sucre, mais elles brillent par leur fraîcheur et leur finesse. La proximité de la mer leur confère une salinité, qui se marie à merveille avec l’acidité de ce vin blanc indigène. C’est pourquoi la tradition veut que l’on élève le Txakoli avec un léger perlan. Toutefois, un nombre croissant de vignerons mise aujourd’hui sur l’aromatique unique du cépage, certains le font même fermenter en bois. 

Le Txakoli du domaine Doniene Gorrondona à Bakio – le berceau du ce blanc traditionnel de la région de Biscaye – affiche une orientation traditionnelle. La petite exploitation familiale utilise les cépages Hondarribi Zuri et Hondarribi Beltza, tandis que le vin de base comprend en plus de la Munemahatsa. «Le Hondarribi Zuri se plaît particulièrement bien dans ce terroir», explique Itziar Insausti, la jeune copropriétaire de Doniene Gorrondona: dans le sud du golfe de Biscaye, les vignobles sont protégés de la mer par des collines, qui laissent passer la fraîche brise maritime, mais arrêtent les tempêtes. Le raisin qui pousse sur les coteaux nord peut mûrir de façon optimale. Itziar ajoute: «Cela nous permet d’élever un Txakoli structuré, mais qui ne manque pas de fraîcheur ni de minéralité.» 

En matière de vins «atlantiques», il convient aussi de citer l’ouest de la Galice: les Rías Baixas, formées par d’anciennes vallées fluviales, forment quatre baies étroites qui s’enfoncent à l’intérieur des terres et s’étendent du cap Finisterre jusqu’à la frontière portugaise. C’est à elles que l’AOC éponyme doit son nom. Les Rías Baixas sont composées, du nord au sud, de la Ría de Muros, de la Ría de Arousa, de la Ría de Pontevedra et de la Ría de Vigo. 

Les Rías Baixas abritent surtout un cépage emblématique du caractère océanique des vins auxquels il donne vie: l’Albariño. Des ceps d’Albariño ont été introduits dans le Val do Salnés au douzième siècle par les moines de Cluny. C’est aussi aux moines (frades) que le domaine Mar de Frades – l’un des plus grands de Galice avec ses 235 hectares de vignes – doit son nom. 

L’influence de l’océan sur les vins est «colossale», affirme Paula Fandiño, l’œnologue de Mar de Frades. Elle, qui a grandi en Galice, travaillait déjà avec son grand-père dans les vignobles abruptes. Au terme de ses études de viticulture à Saint-Jacques-de-Compostelle, elle s’est d’abord occupée d’un petit domaine dans les Rías Baixas, avant de rejoindre le domaine Mar de Frades. 

Les vins du domaine sont marqués par l’Atlantique: de nombreux parchets sont situés en bord de mer ou sur les coteaux des Rías, qui concentrent l’influence océanique sous l’action des vents d’ouest. L’un des vins porte d’ailleurs le nom d’Albariño Atlantico, la bouteille d’un bleu azur arbore une étiquette ornée de vagues. Paula Fandiño explique que: «l’exposition est-ouest des Rías permet de stopper les vents froids du nord, garantissant une maturité optimale des raisins.» Un autre d’Albariño est issu de vignes trentenaires de Finca Valinas dans le Val do Salnés. Fandiño: «C’est notre meilleure parcelle: les sols calcaires apportent de la structure au vin, tandis que l’influence de l’Atlantique lui confère de la finesse.»

L’archipel des Açores rassemble neuf grandes îles et de nombreux îlots dans l’Atlantique, à 1369 kilomètres à l’ouest des côtes portugaises. La vigne y est cultivée depuis le 15e siècle, surtout sur les îles de Graciosa, de Terceira et de Pico. Elle recouvre en tout quelques centaines d’hectares, certaines vignes étant âgées de plus de cent ans et s‘apparente à un petit miracle: des murs en pierres de lave érigés à la main protègent les vignobles – baptisés currais – des vents forts et du sel de la mer. Sur l’île de Pico, les currais sont même inscrits au patrimoine mondial de l’UNESCO. 

L’Azores Wine Company est un acteur majeur de la viticulture sur l’île: fondée en 2014 sur à peine douze hectares, la jeune exploitation s’est fixée comme objectif de rendre aux cépages autochtones des Açores leur éclat d’antan: aux 17e et 18e siècles, les vins de l’île étaient très prisés jusque dans la cour du tsar de Russie. Ils étaient élevés – et le sont encore – à partir de cépages originaux, comme l’Arinto ou le Terrantez de Pico. Professionnel du tourisme de formation, Filipe Roja est, aux côtés du vigneron renommé de l’Alentejo, Antonio Macanita, et du viticulteur des Açores, Paolo Machado, l’un des trois fondateurs de l’Azores Wine Company. Il voit dans l’Arinto et le Terrantez un grand potentiel. «Ces cépages se sont adaptés au climat rigoureux des Açores et s’en accommodent très bien», explique-t-il. «Même l’eau salée omniprésente ne leur pose pas de véritable problème.» 

La plupart des vignobles de la cave sont implantés dans des sols de basalte sur la petite île volcanique de Pico qui a vu le jour il y a quelque 300 000 années seulement. Difficile de dire donc, d’où les vins de l’Azores Wine Company tirent leur minéralité: de la pierre de lave ou de l’écume de la mer, qui arrose les vignes jour après jour. «Un peu des deux, mais l’influence de la mer domine», pense Filipe Roja. «Ce terroir très particulier confère aux vins des Açores un caractère comparable à aucun autre, pas même à celui des crus élevés sur le continent portugais.» 

Mais l’Atlantique ne marque pas que les Açores de son empreinte, le continent n’est pas non plus épargné: «L’océan exerce une influence énorme sur nos vins», affirme par exemple Jorge Rosa Santos, vigneron au domaine Casal Santa Maria. Situé à deux kilomètres à peine du point le plus à l’ouest du continent européen, le Cabo da Roca, le domaine jouit d’une position d’exception dans la région portugaise de Colares: au nord, les vignobles sont protégés par les coteaux de la Serra de Sintra, tandis que l’Atlantique à l’ouest apporte une brise et une brume fraîches. Jorge Rosa Santos poursuit: «c’est pour cette raison que même les années chaudes – comme 2016 – nous bénéficions d’un microclimat très équilibré, gage de crus élégants et raffinés.» Les vins ont des allures quasi nordiques, estime-t-il, même le Pinot Noir présente une élégance bourguignonne. Mais ils ne manquent pas non plus de structure, comme l’assure l’œnologue: «Nos sols sont riches en calcaire, ce qui donne du caractère à nos vins.» 

Casal Santa Maria doit aussi sa position enviable à son fondateur, le baron Bodo von Bruemmer: bien qu’installé dès les années 1960 à Colares, le baron a attendu 2006 pour planter ses premiers ceps. Il a ainsi exaucé son rêve à l’âge de 96 ans. Il a dirigé le domaine jusqu’à sa mort, dix ans plus tard, en 2016.